domenica 7 dicembre 2014

Triglia farcita alla Mediterranea con purè all'aglio dolce e salsa di pomodoro.

Un giorno mi capitò di leggere un'intervista ad un cuoco (di cui, purtroppo, non ricordo il nome) che spiegava come riuscisse a volare lontano con la mente e con l'immaginazione pur lavorando in una piccola cucina di un ristorante sperduto in un paesino italiano.
Ecco, io questo chef, lo capisco a pieno. Perché la cucina è evasione, cucinare apre la mente ed un pochettino anche il cuore.
Come vi avevo anticipato nel post precedente ho iniziato a lavorare in un ristorante da quasi un mese, non è importante saperne il nome o dire quale sia il suo piatto forte.
È però importante dire che è da questo momento che inizi a capire se cucinare ti piace davvero, al cento per cento.
Perché finché cucinavo a casa, anche per dieci persone, ero io a deciderlo.
Io decidevo se volevo fare quella cena, io decidevo cosa fare e come farlo.
Concepivo la cucina come puro divertimento. Certo, un po' di sacrificio c'era, perché quando ti impegni a fondo in qualcosa è impossibile che non ci sia sacrificio ma, certamente, non lo avvertivo principalmente come tale.
Iniziare a lavorare in una cucina professionale significa fare ciò che ti dicono gli altri, che ti piaccia o no, significa umiltà (e credere di averne tanta è fin troppo facile!!), significa pensare di saper fare qualcosa e venire smentiti subito dopo, significa accettare critiche e ricominciare sempre, da capo, senza arrendersi mai. Significa sacrificio.
Però, allo stesso tempo, non rinuncerei mai a quel sacrificio.
E qui sta il punto. In questo mese di lavoro ho sbagliato (a volte nella pratica, a volte nell'atteggiamento)   ma non ho mai pensato che sarebbe stata "troppo dura" per andare avanti o che sarebbe stato più facile rinunciare.
La strada per inseguire i propri sogni è ripida sopratutto all'inizio ed io ora mi sento come Dante nel Paradiso Terreste: la vera e propria "scalata" non è ancora iniziata ma ho sicuramente già compiuto il primo passo.
Nel frattempo, come vi avevo già anticipato, sfrutto i giorni liberi per continuare a sperimentare a casa ed uno dei miei ultimi "esperimenti" ve lo propongo proprio oggi.
Personaggio principale di questo bel piatto: la triglia! Un pesce che non avevo mai considerato troppo ma che, una volta scoperto, dà grandissime soddisfazioni.
Poche spine, polpa soda e dolce ed un colore che parla da solo.
Tutte queste meravigliose caratteristiche insieme hanno contribuito a renderla un vero must nell'alta ristorazione: a partire da Massimo Bottura con la sua "Triglia alla livornese" (simbolo di Identità Golose 2015) fino ad un bellissimo piatto che ho visto proprio nella cucina del ristorante in cui lavoro.
Un piatto di cui non conosco la ricetta, né il sapore.. Non ho nemmeno provato a rifarlo, ma mi è bastato vederlo ed innamorarmi di quel rosa/rosso acceso per pensare "devo fare la triglia!".
Come? Lo vediamo subito!

Triglia farcita alla Mediterranea con purè all'aglio dolce e salsa di pomodoro.



Ingredienti per 6 persone:
6 triglie di scoglio
olive taggiasche
alici sott'olio
capperi sotto sale
1 kg di patate
1 testa d'aglio
6 cucchiai di passata di pomodoro 
sale q.b.
latte q.b.
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
2 noci di burro
olio e.v.o. q.b.

Come prima cosa occupatevi delle triglie: nel caso in cui non fossero già perfettamente pulite squamatele (le squame verranno via molto facilmente anche solo usando le mani), evisceratele ed asciugatele.
Con un coltello sfilettapesce dividete il pesce a metà (eliminando la colonna vertebrale con le relative spine) tenendolo però unito per la coda. In questo modo risulterà facile da farcire e manterrà anche la sua forma originaria.
Preparate il ripieno: in un mixer tritate le olive taggiasche private del nocciolo, i capperi sotto sale ben sciacquati sotto acqua fredda, le alici, un po' d'olio delicato e un goccio d'acqua. Otterrete un composto piuttosto sapido, tenete presente che è una farcia quindi deve risultare un filo più salata del normale, nel caso lo trovaste troppo forte allungatelo ancora con un po' d'acqua.
Ora potete passare al purè, ci tengo a specificare che in questo caso l'aglio è "dolce" non perché fatto bollire più volte nel latte ma perché viene cotto lungamente nel forno, questo rende il sapore meno forte e pungente riducendo l'aglio in una saporita purea.
Prendete dunque la testa d'aglio intera e mettetela in forno a 140/150 gradi per un'oretta.
Fate cuocere le patate (facendo attenzione che siano tutte della stessa grandezza) in pentola a pressione fino a che non risulteranno morbide.
Eliminate la buccia e schiacciate le patate con uno schiacciapatate, ponete su fuoco basso, mescolate con una frusta e iniziate ad aggiungere il latte ben caldo, procedete poco alla volta in modo da ottenere un composto cremoso ma non troppo liquido.
Tirate fuori l'aglio dal forno e schiacciate gli spicchi, la purea d'aglio uscirà facilmente.
Mantecate il purè con il parmigiano, il burro e l'aglio, girate bene e lasciate riposare con il coperchio per qualche minuto.
Intanto scaldate in un pentolino la passata di pomodoro (se dovete comprarla io vi consiglio la Mutti, a mio parere la migliore) e poi tenete in caldo.
Farcite le triglie con il ripieno (senza esagerare), richiudetele bene, condite con un filo d'olio e infornate a 180 gradi ventilato per 2/3 minuti.
Siete pronti per impiattare: fate una striscia di pomodoro sul piatto con un cucchiaio, ponete a un'estremità della striscia il purè all'aglio e dall'altra la triglia appena sfornata.
Servite subito.




Perdonatemi la foto non bellissime ma ho preparato questo piatto per una cena e la luce non era delle più favorevoli.

Buon inizio di settimana,
Valerie :)

11 commenti:

  1. Che splendida la tua introduzione..sapere che hai trovato la tua strada e ne 6 felice, mi fa moltissimo piacere :-)
    Complimenti anche x questo piatto..sembra uscito proprio da un ristorante a 5 stelle..stai diventando sempre+ brava :-)

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  2. Immagino che non sia affatto facile lavorare in una "cucina vera", totalmente diverso dal cucinare per se stessi. Ma deve essere anche molto stimolante e si ha la possibilità di imparare davvero un sacco di cose. Questo piatto è spettacolare, presentazione elegante ed accostamento particolare degli ingredienti

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  3. CHE BELLO SENTIRTI COSI' ENTUSIASTA PER QUELLO CHE STAI FACENDO!!!!BELLISSIMO PIATTO, DELICATO E SFIZIOSO ALLO STESSO TEMPO!!!GRAZIE PER L'IDEA!!!!BACI SABRY

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  4. Stupendo piatto! Continua cosí Valeria;ti si vede entusiasta e tenace!
    Un abbraccio
    Vera

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  5. Ma che bel piattino, moooooolto invitante, brava!!!!

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  6. mi piacciono le triglie e trovo l'abbinamento davvero ottimo...da provare :)

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  7. Adoro il pesce in tutte le varianti, preparato alla tua maniera sarà squisito!
    Un abbraccio, a presto!

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  8. sono d'accordo con te quando dici che la cucina è evasioni ma è anche molto cucinare con il cuore, secondo me...infatti quando non lo faccio vengon fuori dei pastrocchi e non delle ricette (ogni tanto accade pure adesso purtroppo)...la tua ricetta è proprio sfiziosa ed io amo i pesce! Un abbraccio SILVIA

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  9. Che bello Valerie! Vedere nelle tue parole tanta felicità è davvero un piacere! Sono contenta tu abbia intrapreso questa strada.. scommetto ti porterà lontano! Un bacione!

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  10. Eh si, è proprio così, quando si cucina si vola con la fantasia. Quei filetti di triglia e quel pure all'aglio sono favolosi. Un bacio

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  11. E' bello sentirti così gioiosa continua così...non mollare!!!
    E' un piatto gustoso e ben presentato complimenti !
    Un forte abbraccio e buon weekend :))

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