giovedì 12 marzo 2015

Cannelloni con ragù di pesce bianco e spuma di ricotta di Seirass.

La Primavera si avvicina sempre più e, finalmente, il cambiamento si inizia a sentire.
I primi giubbotti più leggeri, la voglia di uscire a fare delle passeggiate: tutto cambia.
Per me questo è un momento un po' difficile, sono "costretta" a stare a casa.. non nel senso che io non sia libera di uscire, quanto più non sono libera di lavorare.
Ricordo benissimo che, quando andavo a scuola, una settimana di vacanza mi sembrava durare un secondo, ora mi sembra durare un mese.
Parlandone ad una mia amica mi sono sentita dire che ciò accade perché "ora faccio quello che mi piace".
Verissimo. Ma ciò mi aiuta ancor meno.
In questi giorni mi sono sentita spesso un po' giù, cosa che non è decisamente tipica del mio carattere. E questo è, in realtà, il motivo per cui ho lasciato passare un po' di tempo dal blog, non amo scrivere se non ho l'umore adatto..
Ma oggi è un altro giorno e mi piace credere che sia un giorno migliore.
Il sole splende ed io mi sento di nuovo viva :)
Quindi non potevo che condividere una ricetta a cui sono particolarmente legata, la pensavo da tempo e vederla realizzata nel piatto è stato un vero piacere.
Non ha una lavorazione brevissima ma potete sempre optare per dei cannelloni già pronti che vi accorceranno notevolmente il lavoro.

Cannelloni con ragù di pesce bianco e spuma di ricotta di Seirass.



Ingredienti per 4 persone:

200 gr di farina 00
2 uova
150 gr di ricotta di Seirass
1 branzino grosso o 2 piccoli
uova di lompo q.b.
4 gamberi
2 calamari
nero di seppia q.b.
200 gr di latte
20 gr di burro
15 gr di farina
sale e pepe bianco q.b.
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
1 pizzico di noce moscata
2 bicchieri di vino bianco





In una casseruola mettete un goccio d'olio, unite la carota, il sedano e la cipolla tagliata a pezzettoni, le teste ed i carapaci dei gamberi (che avrete pulito in precedenza), fate tostare molto bene, sfumate con un bicchiere di vino bianco, fate evaporare e coprite a filo con acqua fredda. Cuocete coperto a fiamma bassa per circa 2 ore.
Poi preparate la pasta fresca (vedi qui), quando avrete ottenuto un panetto liscio mettetelo in frigo a riposare per circa 30 minuti.
Preparate il ragù: se non ve lo siete già fatto pulire dal pescivendolo pulite il pesce e sfilettatelo, privatelo delle spine con l'aiuto di una pinza spinapesce e tagliatelo a cubetti di circa 0,5 cm.
Fate lo stesso anche con i gamberi.
Scaldate in una padella due cucchiai d'olio, aggiungete la polpa di branzino, fate "colorare", poi unite i gamberi e sfumate con il vino bianco.
Fate evaporare l'alcool a fiamma alta, regolate di sale, pepe e spegnete (è una cottura molto veloce che tiene conto anche del tempo in forno).
Preparate la besciamella: in un pentolino fate scaldare il latte, in un altro sciogliete il burro, unite la farina a quest'ultimo e mescolate subito con l'aiuto di una frusta (otterrete il roux).
Fatelo cuocere per qualche secondo in modo che si colori leggermente poi iniziate ad aggiungere il latte (che unirete in due volte) sempre mescolando con la frusta per evitare la formazione di grumi.
Una volta che si sarà addensata cuocete, sempre mescolando, per ancora un minuto poi spegnete, regolate di sale, un pizzico di noce moscata e coprite con la pellicola a contatto.
Riprendete la pasta fresca, tiratela fino al penultimo passaggio e ottenete dei rettangoli non troppo grossi (aiutatevi con una rotella tagliapasta); scottateli in acqua bollente leggermente salata per 2 minuti circa.
Scolateli appoggiandoli su un canovaccio pulito.
Riempiteli con il ragù di pesce lasciando però un po' di spazio alle estremità, chiudeteli e poneteli a gruppi di due su una leccarda coperta da carta forno.
Filtrate la bisque di gamberi che avevate preparato inizialmente e mischiatela con la besciamella, non unitela tutta ma procedete fino a che non otterrete una besciamella leggermente rosata, non troppo spessa e con un buon sapore di gambero.
Fatela colare sui cannelloni in modo che siano ben coperti e infornate a 180 gradi per circa 20/30 minuti (dopo i 20 iniziate a controllarli).
Nel frattempo pulite i calamari e tagliateli a rondelline mantenendo intatti i ciuffi.
Ponete in una ciotola la ricotta di Seirass con un goccio di latte, un pizzico di sale e montatela con delle fruste elettriche per qualche secondo in modo che diventi bella spumosa.
Ponetela in una sac a poche con bocchetta a stella.
Fate scaldare una padella con un goccio d'olio e cuocete a fiamma alta gli anelli di calamaro. Salate.
Sfornate i cannelloni, fateli riposare 5 minuti, poneteli sul piatto di portata, riempite con la ricotta le estremità, poneteci qualche uova di lompo e qualche goccia di bisque di crostacei.
Completate il piatto con gli anelli di calamaro spadellati e qualche goccia di nero di seppia.



Buon appetito,
Valerie :)

34 commenti:

  1. Perfetta esecuzione, e ottimo abbinamento ... e poi vuoi mettere la soddisfazione di creare un piatto dall'inizio, facendosi la pasta?
    Brava Valeria!

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  2. Bravissima! Li hai impiattati davvero sapientemente! Un bacione!

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  3. Sono bellissimi e con un ripieno molto goloso ! Buon proseguimento di giornata !

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  4. wow! è un piatto molto elegante e saporito! Complimenti davvero Valeria! Un abbraccione :)

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  5. Su..su Valè... cerca ti tirarti su che arriva anche la primavera.. il sole..e le belle giornate!!! Molto chiccosa e particolare qusta ricetta... sembrava un dolcetto!!!! :-* smack

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  6. Immagino Valerie, quando "l'umore è un po' giù" non si ha molta voglia di scrivere, ma sono felice se un pochino ti sei risollevata e ci hai regalato un'altra golosissima ricetta! Bello l'impiattamento e i sapori! Un bacione :)

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  7. E' DAVVERO UN BEL PRIMO ,TU SAI QUANTO ADORO I PRIMI ,NON RIUSCIREI A VIVERE SENZA, PRENDO VOLENTIERI SPUNTO DALLA TUA PREPARAZIONE!!!!!BACI SABRY

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  8. Prima di tutto ti auguro che oggi sia stato un giorno migliore di quelli precedenti. Sei fortunata a fare un lavoro che ti piace così tanto, non capita molto spesso.
    Le tue ricette mi lasciano sempre a bocca aperta, per esecuzione, per impiattamento, per accostamento di sapori. Sei davvero bravissima

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  9. Oggi siamo esattamente sulla stessa lunghezza d'onda..la voglia di primavera si fa sentire un po' x tutti ^_^
    Stupenda ricetta, mi lasci senza parola, complimenti!

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  10. Valeria che piatto straordinariamente appetitoso!
    Un bellissimo modo per servire un buon primo di pesce, diverso dal solito.
    Un bacio!

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  11. E' davvero una fantastica ricetta, ottimi gli abbinamenti, bravissima!!!
    Bacioni...

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  12. Vale anche io quanto sto aspettando questa primavera... non so da te, ma qui ci sta ingannando: ieri c'era una giornata che quando sono andata a prendere la fatina piccola non le ho messo neanche la giacca... oggi ci voleva la pelliccia di mammuth!!! Che buoni questi cannelloni... particolarissimi! Un bascione gioia!

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  13. un piatto meraviglioso con abbinamenti che mi ispirano e attirano troppo, che meraviglia Valeria, ti faccio i miei migliori e più sinceri complimenti, bravissima come sempre:))
    Un bacione:))
    Rosy

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  14. Complimenti, un piatto molto raffinato, delizioso il ripieno di questi cannelloni!!!!

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  15. E sicuramente è un giorno migliore e son certa che le belle giornate,aiuteranno te ma anche noi,ormai stanche delle giornate grigie e corte!Io ora sono di ottimo umore dinanzi a questi cannelloni..ho fame e li gusterei volentierissimooo!
    Un abbraccio!

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  16. Bè sì, si può anche optare per i cannelloni già pronti, ma non è la stessa cosa. Ricetta elaborata, ma degna di un applauso, bravissima

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  17. i tuoi cannelloni sono proprio divini,grazie per la ricetta

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  18. Vale, spero che la primavera ti porti buone novità e di leggerle presto in questa tua pagina.
    Ottima proposta questi cannelloni, come dico io: un piatto della domenica.
    Un abbraccio,
    V.

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  19. Bellissimi questi cannelloni, devono avere un gusto delicato! Con la bella stagione ci risvegliamo, un abbraccio!!!!

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  20. che bella presentazione! mi piace molto questa tua ricetta, non vedo l'ora di proporla anche a casa mia!

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  21. Brava Valeria!! Davvero un bellissimo piatto!!
    Un abbraccio!!!

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  22. ciao Valeria, mi ha fatto piacere la tua visita, questo piatto è favoloso.
    Ti auguro una buona serata, a presto!!

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  23. cara vale ti auguro di cuore di tornare presto a fare quello che ti piace, non buttarti giù e quanto meno goditi la vacanza.
    I tuoi cannelloni sono la fine del mondo, sei bravissima !!!!!
    Buona domenica

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  24. adoro i primi di pesce e queste è raffinatissimo!!!! complimenti!!!

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  25. l'aspetto è delizioso,ricetta molto raffinata, complimenti !

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  26. comprendo i monenti di svogliatezza, ma l importante è poi rimettersi in pista e speriamo che questa primavera esploda quanto prima tirandoci su il morale. Che bella ricetta gustosa e che bella soddisfazione preparala dall A alla Z.

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  27. Non so cosa ti sia successo, ma nelle tue parole ho visto un velo di tristezza... Sì, la primavera e le belle giornate sicuramente aiutano e forse anche cucinare potrà darti una mano...
    A vedere da questa preparazione mi sembra che ci riesca!!!
    Complimenti

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  28. non so cosa ti stia accadendo ma percepisco tristezza, gurda il cielo azzurro il sole e rinasci come sta per fare la primavera. Mi compplimento per questa proposta veraemnte raffinata e gustosa e ti auguro che tutto rientri nella normalità che desideri e che la tua vita possa essere piena di tante belle cose!
    baci
    Alice

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  29. Ciao cara Vale, mi fa piacere risentirti, e mi dispiace che ci sia qualche nuvola in giro, questo piatto però è così bello e buono e perfetto che ti porterà la serenità che meriti, un bacione a presto

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  30. Qualunque sia stata la tua decisione l'importante è che adesso tu sia serena e vedrai che anche una giornata uggiosa ti sembrerà soleggiata e splendente. Ti faccio un grande in bocca al lupo per tutto... questo piatto mi piace molto, anch'io utilizzo spesso la soia nella carne perché le da un sapore eccezionale. Ti abbraccio

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  31. Qualunque sia stata la tua decisione l'importante è che adesso tu sia serena e vedrai che anche una giornata uggiosa ti sembrerà soleggiata e splendente. Ti faccio un grande in bocca al lupo per tutto... questo piatto mi piace molto, anch'io utilizzo spesso la soia nella carne perché le da un sapore eccezionale. Ti abbraccio

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  32. I periodi un po down li abbiamo tutti altrimenti non saremmo normali (come sostengo sempre io), l'importante è poi sapersi riprendere, come hai fatto tu con questi cannelloni. Non conosco questa varietà di ricotta ma il piatto in se per se mi sembra ottimo.
    Ti abbraccio

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